Какую наличность лучше взять в Дубай - рубли или доллары?

Однозначно, лучше брать с собой американские доллары.

Нет никаких проблем, если вы захотите поменять доллары на дирхамы. Это можно сделать в любом обменном пункте и курс практически везде одинаковый.

С рублями будет сложнее.

Официально их вообще нигде или почти нигде не меняют, просто нет такой опции. Если только в порядке частной инициативы сотрудников какого-то обменника или же вам придётся искать другое частное лицо заинтересованное в таком обмене по чатам и группам. Курс при этом, конечно, будет менее выгоден для вас.